Alors que la célèbre pêche en Baie de Seine a débuté le 9 novembre dernier, la Coquille Saint-Jacques de Normandie poursuit son travail de séduction auprès des palais normands et de Navarre. Après Charles Thuillant, chef étoilé de L’Essentiel à Deauville, c’est au tour d’un autre étoilé, David Gallienne, vainqueur de Top Chef 2020 et parrain officiel de la troisième édition de La Grande Débarque, de nous livrer une recette… En espérant pouvoir la goûter au plus vite dans son restaurant, le Jardin des Plumes, à Giverny !
« Je suis très heureux d’être l’ambassadeur avec Juan Arbaelez et Coline Faulquier de la 3ème édition de la Grande Débarque. Étant un fervent défenseur des produits de la Normandie, et puisque je suis normand de naissance, il était donc naturel pour moi de répondre présent à cette belle invitation.
La coquille Saint-Jacques de Normandie est un produit que j’affectionne tout particulièrement puisqu’il y a mille et une manières de la préparer ; d’un seul et même produit, on peut démultiplier sa cuisine de différentes manières que cela soit en cru ou en cuit et continuer de faire voyager nos convives au sein de nos créations. C’est également, et non des moindres, un produit aux notes de noblesse qui se retranscrit parfaitement dans les assiettes et sur table au Jardin des Plumes. »
C'est un produit aux notes de noblesse.
Recette : Cannelloni de Saint-Jacques de Normandie
Il vous faut :
La Pâte à Raviole : 225 gr de noix de coquille Saint-Jacques de Normandie, 75 gr de crème liquide, ½ zeste de citron vert, 1 gr de piment d’Espelette, 1 pincée de sel
- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie
- Huile d’olive
- Graines de Piafs
- 1 jus de citron vert
- ¼ de chou-fleur
- 1 chou brocoli
- 1 citron caviar
- 100 gr de crème crue
- 50 gr de pâte de citron confit
- Fleurs et herbes du jardin
Faire la pâte à raviole :
Mixer les noix de Saint-Jacques avec la crème liquide puis assaisonner de jus de citron, piment d’Espelette. Assaisonner.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 5 minutes à 65° à la vapeur.
Tailler les noix de coquilles Saint-Jacques en tartare, assaisonner à l’huile d’olive, jus de citron et graines de Piafs.
Tailler le chou-fleur et le chou brocoli en semoule.
Farcir le cannelloni de tartare et de semoule de choux.
Monter la crème crue fouettée ferme.
Dresser l’assiette ; terminer avec le citron caviar et décorer avec les herbes et fleurs du jardin.
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