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Du 30 octobre au 4 novembre 2018, la Région Normandie et la filière de la pêche normande organisaient pour la première fois, « la Grande Débarque » à Paris et en Normandie. L’objectif ? Affirmer le statut normand de la coquille Saint-Jacques et sa qualité avec près de 70 animations culinaires. Rencontre avec Dimitri Rogoff, président des pêcheurs normands et de Normandie Fraîcheur Mer. 

La moitié des produits débarqués sont des coquillages. C’est spécifique à la Normandie : aucune autre région n’en a autant.

Que représente la Coquille Saint-Jacques en Normandie ?

 

C’est la première espèce de la pêche normande, elle représente plus de la moitié du chiffre d’affaires ! Un bateau sur deux pêche la coquille Saint-Jacques, c’est vraiment l’espèce phare de beaucoup de bateaux et c’est caractéristique de tout le littoral. A Granville, il y a une pêche diversifiée avec de la Coquille Saint-Jacques, un peu moins sur Cherbourg, mais dès que l’on va sur SaintVaastlaHougue, Grandcamp tout le monde fait la coquille. Port-en-Bessin est devenue la capitale en tonnage parce que les bateaux de toute la côte viennent passer l’hiver pour y faire la coquille. Courseulles, Ouistreham, Trouville, le Havre, Fécamp, Le Tréport… et Dieppe, qui est un gros port coquiller. C’est vraiment une activité dominante. Il y a même des bateaux qui font 100% de leur année sur la coquille Saint-Jacques, notamment à Dieppe. C’est rare. Nous sommes les premiers également sur les bulots, sur les praires, on produit 50% des coquillages de France. La moitié des produits débarqués sont des coquillages. C’est spécifique à la Normandie : aucune autre région n’a autant de coquillages. 

 

Pourquoi organiser un tel évènement ?

 

Ce que l’on souhaite mettre en avant, c’est la coquille Saint-Jacques et notre région qui produit quasiment les 2/3 de ce qui est débarqué en France. Comme c’est une production saisonnière, en début de saison, on a beaucoup de coquilles… c’est le moment de redire à tout le monde que c’est la saison. La Grande Débarque sert à cela : donner envie et amorcer le marché pour que tout le monde puisse en profiter. Sur le littoral, tout le monde le sait, c’est un sujet d’actualité, mais dès que l’on rentre dans les terres, même normandes, ce n’est pas encore un réflexe. On a besoin que la Normandie se réapproprie ses produits de la mer, c’est important. La Normandie c’est la 2ème région maritime de France en termes de produits de la mer et nombre d’espèces ! Tout le monde sait qu’il y a des pêcheurs mais on ne se rend pas compte de ce que cela représente. On parle de plus de 2000 marins, et un peu moins de 600 bateaux. La Normandie est l’une des rares régions où le nombre de bateaux augmente. Il y a une belle dynamique autour de la pêche.  

La Normandie c’est la 2ème région maritime de France en termes de produits de la mer et nombre d’espèces !

Quelles sont les spécificités de la coquille normande ?

 

C’est un produit exceptionnel. Des coquilles qui ont mis deux ans pour atteindre leur taille adulte en cm, c’est un cadeau de la nature formidable. En plus, c’est la Pecta Maximus, la plus grande Saint-Jacques, la plus belle noix… On ne la trouve qu’en Europe. Cela peut être à la fois un produit de restaurant – on a de très belles maisons qui vont participer à l’évènement – mais aussi un produit que l’on trouve sur les marchés, où l’on sera également présent. C’est un produit qui reste abordable, ce n’est pas excessif. C’est aussi un produit sauvage. Ce que l’on mange aujourd’hui, ce sont à 90% des produits transformés, issus de l’industrie agroalimentaire ou de la culture intensive… les produits de la mer, eux, sont des produits sauvages. On ne sème pas, on n’engraisse pas, et la nature fait très bien les choses. 

Comment faire la différence entre tous les produits proposés à la vente ?

 

La France est une grosse consommatrice 150 000 tonnes équivalent entier consommées par an !donc elle importe, mais quand on mange une coquille de trois semaines dans un seau et une coquille qu’on vient d’enlever de ses valves, cela n’a pas du tout le même goût ! Le Français gastronome fait bien la différence, même si sur le marché, les distributeurs font vite un amalgame ; malheureusement, tout s’appelle noix de Saint-Jacques : cela crée une confusion auprès des consommateurs. Celle que l’on veut privilégier, c’est la coquille entière et vivante, que l’on pêche tous les jours et qu’on débarque tous les jours. Selon les gisements, toutes les coquilles n’ont pas la même morphologie, ce n’est pas un produit banal, c’est un produit qu’on choisit. Et il y a vraiment des efforts de fait pour distinguer les variétés, les trier…  

 

On parle souvent des produits du terroir ; moi, je parle des produits du merroir.

Est-ce que la coquille normande s’exporte ?

 

De plus en plus, oui. Il y a beaucoup de coquilles dans la restauration haut-de-gamme, dans le monde entier, où le prix n’a pas d’importance pour un bon produit. Elle va dans de grands palaces en Suisse, un peu en Belgique et en Allemagne, ou encore à Dubaï. Mais je pense que la coquille a besoin d’un bon bilan carbone et n’a pas besoin de faire d’avion C’est un vrai produit gastronomique très apprécié chez nous, c’est un aliment plaisir. On n’en mange pas tous les jours. Autant que les Français se fassent plaisir en mangeant des coquilles débarquées vivantes.  

 

Comment va se dérouler l’opération ?

Pendant une semaine, de manière un peu simultanée, de place en place, des évènements seront créés autour de la coquille, en Normandie et à Paris. Il y aura des animations dans des restaurants – du bistro aux étoilés – dans des poissonneries, sur le marché. L’idée est de mettre en avant la coquille, en parler, expliquer comment s’est pêché, comment la cuisiner, la décortiquer… On veut à la fois la sacraliser parce que c’est un produit gastronomique d’exception, mais aussi la désacraliser, parce que c’est un produit facile à cuisiner. On en profitera également pour expliquer ce qu’est le métier de pêcheur, la gestion qui en est faite… C’est important de savoir que lorsqu’on mange de la coquille, il n’y a pas de problèmes environnementaux ou de pénurie derrière. Il y a des dates d’ouverture et de fermeture de la pêche, des zones, des quotas. C’est extrêmement réglementé. Une coquille normande pêchée sur nos côtes, on sait que cela a été fait proprement, dans des bonnes conditions environnementales et sociales. C’est une économie du littoral qui est importante et structurante et tout cela va de pair. On parle souvent des produits du terroir ; moi, je parle des produits du merroir. 

Quelles sont les caractéristiques de la pêche à la coquille ?

 

C’est une pêche spécifique : on va à la coquille, c’est l’hiver, dans des conditions un peu rudes – la Manche n’est pas une mer facile – il y a un vrai challenge derrière. Tout le monde ne peut pas être marin-pêcheur mais dans les marins pêcheurs, tout le monde ne fait pas la coquille. C’est assez simple à pêcher, grâce à un râteau que l’on traîne au fond mais cela nécessite des connaissances et de la rigueur, pour trouver les bons endroits, faire les bons réglages, bien trier, bien rincer, bien les entreposer tout cela conditionne la durée de vie du produit et sa qualité. Il y a un vrai boulot après chaque coquille, qui passe dans les mains du pêcheur au moins quatre fois : il les ramasse, il les trie, il les nettoie et il les range, une par une dans les bacs, à plat et bien couvertes, à l’abri du vent. C’est un produit, comme tous les produits de la mer, dont il faut prendre soin. Un poisson, s’il est mal glacé, s’il a pris un coup de soleil, c’est fini. Les coquilles, c’est pareil : il faut les protéger du vent, de la chaleur, il faut les mettre au frais mais pas trop… Au-delà du gagne-pain, c’est important de livrer des produits bien vivants sur les étals.  

 

Art de vivre, Développement durable

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