Quelle est votre madeleine de Proust – et donc normande – gustative ?
La poule au blanc. C’est une poule cuite dans un bouillon – on vient ensuite directement verser la crème épaisse à peine chauffée dans l’assiette. Cela fait partie de mes souvenirs d’enfance, des plats que j’aime beaucoup.
Au-delà des produits, y a-t-il des lieux que vous affectionnez particulièrement en Normandie ?
Je suis très attaché à la Manche, parce que ma mère est née à Valognes. J’ai toute une partie de ma famille qui est là-bas, des cousins qui sont encore agriculteurs à Rauville-la-Place. J’y vais très régulièrement.
Ce qui m’apaise le plus, c’est la mer. J’adore la Seine-Maritime, ses falaises magnifiques. Lorsqu’on est du côté de Saint-Aubin-sur-Mer, Varengeville, c’est sublime. J’aime également les grandes plages, comme celle d’Omaha Beach, dont je ne me lasse jamais. En une journée, vous pouvez voir des ambiances très différentes, c’est assez magique.
Nous avons acheté une maison dernièrement en Seine-Maritime, du côté de Doudeville, afin de proposer des gîtes, et nous sommes en train de faire tout un plan de plantations pour produire des fruits. J’ai envie de dépasser le simple fait d’être restaurateur-cuisinier : j’ai envie aussi de faire quelques produits, notamment ceux que j’ai de plus en plus de mal à trouver, comme les framboises.