« Je me suis rapproché de mes racines normandes »

Pourriez-vous nous dresser votre parcours en quelques mots ?

Je suis né à Caen et j’ai passé mon enfance à Pont-Audemer – j’ai ça en commun avec Gaston Lenôtre et Taillevent – puis j’ai fait l’apprentissage de cuisine à Conteville, dans l’Eure.

Après la Normandie, je suis allé à Paris pour faire mon service militaire au Palais de l’Élysée, à l’époque de Jacques Chirac. Puis j’ai commencé à travailler pour Alain Ducasse et pour Jean-François Piège. J’ai été chef de l’hôtel Plaza-Athénée et de l’hôtel Meurice, à chaque fois avec trois étoiles au Guide Michelin.

Fin 2015, j’ai eu l’envie de fonder mon entreprise, de raconter ma cuisine. Je souhaitais livrer mon rapport à l’agriculture, à ce qui fait le lien entre les hommes dans la nourriture. Je milite pour la cuisine qui réunit plutôt que pour la cuisine qui divise. Je me suis rapproché de mes racines normandes dans ma cuisine : pas forcément pour la façon de cuisiner, la technique, mais plutôt pour les produits, pour son agriculture.

Quels produits normands mettez-vous à l’honneur ?

Le bœuf normand par exemple – je travaille avec des éleveurs en Seine-Maritime qui font un travail extraordinaire. Je pense également à tous les produits laitiers : en termes de qualité gustative, on n’a pas fait mieux ! Il y a également toute la filière pêche qui est vraiment sublime. On parle toujours de la Bretagne pour les poissons mais c’est également en Normandie qu’il y a une très grande diversité. Je n’oublie pas les légumes : je travaille notamment avec un producteur qui est à Créances, dans la Manche, Grégoire Desnoulez, qui fait tous ses légumes en bio, qui me ramasse de la roquette sauvage sur la plage… Il fait un travail vraiment formidable.

Aujourd’hui, mon souhait, à travers mes établissements, c’est de promouvoir cette agriculture. Parce qu’elle est saine, parce qu’elle est locale et parce que financièrement, elle est intelligente. Si moi j’achète directement aux producteurs et que je vends directement à mes clients, sans intermédiaire, nous sommes dans une économie intelligente.

« Ce qui m’apaise le plus, c’est la mer »

Quelle est votre madeleine de Proust – et donc normande – gustative ?

La poule au blanc. C’est une poule cuite dans un bouillon – on vient ensuite directement verser la crème épaisse à peine chauffée dans l’assiette. Cela fait partie de mes souvenirs d’enfance, des plats que j’aime beaucoup.

Au-delà des produits, y a-t-il des lieux que vous affectionnez particulièrement en Normandie ?

Je suis très attaché à la Manche, parce que ma mère est née à Valognes. J’ai toute une partie de ma famille qui est là-bas, des cousins qui sont encore agriculteurs à Rauville-la-Place. J’y vais très régulièrement.

Ce qui m’apaise le plus, c’est la mer. J’adore la Seine-Maritime, ses falaises magnifiques. Lorsqu’on est du côté de Saint-Aubin-sur-Mer, Varengeville, c’est sublime. J’aime également les grandes plages, comme celle d’Omaha Beach, dont je ne me lasse jamais. En une journée, vous pouvez voir des ambiances très différentes, c’est assez magique.

Nous avons acheté une maison dernièrement en Seine-Maritime, du côté de Doudeville, afin de proposer des gîtes, et nous sommes en train de faire tout un plan de plantations pour produire des fruits. J’ai envie de dépasser le simple fait d’être restaurateur-cuisinier : j’ai envie aussi de faire quelques produits, notamment ceux que j’ai de plus en plus de mal à trouver, comme les framboises.

« mettre en avant des produits sains, sauvages et de qualité dans une économie saine »

Avez-vous le projet de revenir un jour en Normandie ?

Peut-être. Avec mon épouse, Laura, on ne se l’interdit pas. On fera peut-être quelque chose… En ce moment, nous sommes en observation, dans une période de changement dans notre métier : on sent que les clients changent leurs habitudes.

Quand j’ai fait Papillon, c’était pour répondre à une demande qui était de faire une cuisine gastronomique mais décomplexée. C’est-à-dire que le contenu de l’assiette est gastronomique mais l’addition est acceptable. C’est ce que j’avais appelé la gastronomie du quotidien : comment très bien manger un produit sain, bien sourcé, bien cuisiné mais sans que cela soit un repas de fête.

Aujourd’hui, j’observe des changements, notamment par rapport à la livraison de nourriture… La nourriture, c’est le lien à la terre, le lien au vivant. Enlever ce lien et mettre tout ça dans une barquette en plastique, je n’y crois absolument pas. Mais je suis de cette époque et il faut que je propose des choses qui conviennent, afin de trouver un équilibre. Nous allons donc observer ce que les gens veulent et proposer des choses qui correspondent, mais sans se trahir.

Pourquoi être le parrain de cette nouvelle édition de la Grande Débarque ?

Cela va exactement dans le sens de ce que l’on fait dans nos établissements : c’est-à-dire mettre en avant des produits sains, sauvages et de qualité dans une économie saine. La coquille Saint-Jacques, c’est vraiment exemplaire par rapport à la gestion des ressources sauvages. Et cela nous plaisait de nous associer à ce formidable produit.

Pour moi, la coquille Saint-Jacques de Normandie, c’est un produit de luxe accessible : c’est un produit de fête, qui vaut un certain prix mais chaque ménage peut se faire plaisir avec ce produit qui sort de l’ordinaire et qui ne vient pas de l’autre bout du monde.

En tant que parrain, j’ai un rôle d’ambassadeur : je dois parler de cette opération, parler de la coquille Saint-Jacques de Normandie, parler de ses spécificités, notamment de son corail que l’on peut cuisiner et manger, et qu’on ne trouve pas chez la Saint Jacques bretonne. Chez Papillon, nous allons évidemment mettre un plat de coquilles Saint-Jacques, à la carte, certainement crues.

Comment préférez-vous la cuisiner ?

Je l’adore crue, en carpaccio. La coquille, c’est d’abord une texture avant d’être un goût. Il faut simplement ajouter un élément aromatique, qui peut être de la rose, de la tapenade d’olives, de la truffe, des champignons… Il faut donc la coupler avec quelque chose d’aromatique et une texture un peu croquante, comme un pesto de noisettes ou du basilic.

On peut aussi la cuire : la décoquiller et la mettre à la poêle, façon meunière. Dans sa coquille, je trouve qu’on la savoure un peu plus, grâce au visuel. J’aime bien la recouvrir d’un mélange de beurre persillé et de croûton avant de la passer au four sous la position grill. La chaleur du four va dorer les croûtons, la Saint-Jacques protégée dessous va garder sa belle texture croquante et cela donne un accord sympa.

Un dernier conseil pour inciter les lecteurs à savourer la coquille Saint-Jacques de Normandie ?

Si vous voulez manger un vrai produit sauvage, authentique et en même temps abordable : c’est le bon moment, c’est le bon moyen. J’aimerais aussi rappeler que partir en mer faire des dizaines et des dizaines de kilomètres dans la tempête pour aller chercher ce produit au fond de la mer, ce n’est pas un travail facile, ni anodin. Il faut toujours avoir en tête que la personne qui est allée pêcher ce produit, a mis sa vie dans la balance. Quand on la cuisine, il faut donc le faire de façon respectueuse.