Comme chaque année, l’ouverture de la pêche à la coquille Saint-Jacques en Baie de Seine est très attendue par les professionnels et amateurs. Environ 220 bateaux dragueront dès le lundi 14 novembre 2022 en baie de Seine pour une nouvelle campagne de pêche. La « zone Reine », située entre Barfleur et Le Havre, promet de battre une nouvelle fois tous les records, tant en termes de quantité que de qualité, grâce notamment à une bonne gestion de la ressource. La coquille Saint-Jacques est le produit emblématique de la pêche en Normandie : 7 coquilles françaises sur 10 sont produites sur le territoire.
En 2020, nous avions suivi Xavier Hauchard à bord de son bateau le Tourville. Chaque année, il quitte son port d’attache de Dieppe pour profiter de l’ouverture de ce gisement exceptionnel, le plus abondant d’Europe.
Des records pour l’année 2020
Il est 10h30, c’est dans la brume épaisse et silencieuse que le bateau le Tourville quitte le port de Grandcamp-Maisy (14). A son bord, Xavier, Edwy et Emeric se servent un bon café chaud pour débuter la journée. C’est parti pour 12h en mer, le chalutier avance lentement vers sa zone pêche
La Baie de Seine s’étend de la pointe de Barfleur au Cap d’Antifer (au Nord du Havre) dans la zone des 12 miles nautique des eaux territoriales. Seuls 250 coquillards français de moins de 16 mètres peuvent venir y pêcher. Le gisement y est particulièrement abondant, grâce notamment à une reproduction naturelle et une gestion efficace de la ressource.
La baie de Seine est séparée en 5 zones. Cette année, la zone 4 est laissée en jachère, car il y a beaucoup de petites coquilles. Nous allons dans la 3, vers la bouée de Cussy, au large de Port-en-Bessin. Comme la météo est belle, on va déborder un peu dans les 8 ou 9 miles'
Chaque année, l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la mer) lance deux campagnes d’évaluation sur les gisements français les plus importants : en Baie de Saint-Brieuc et Baie de Seine. Une fois de plus, les résultats sont très encourageants, la pêche à la coquille Saint-Jacques devrait battre des records avec une biomasse disponible de 53 000 tonnes et une très belle qualité de coquilles sur les côtes normandes. C’est le double de la moyenne des 10 dernières années.
C’est une zone très riche, nous avons la chance que les mesures de gestion aient été efficaces. Il faut essayer de faire au mieux pour protéger la ressource et que ça dure dans le temps'
Une gestion de la ressource contrôlée
Après 4h de navigation, le Tourville arrive sur sa zone de pêche. Le brouillard commence à se dissiper et quelques coquillards apparaissent à l’horizon. Aujourd’hui, les pêcheurs disposent de 2 heures pour tenter de faire leurs quotas.
Afin de préserver au maximum la ressource, la pêche est à la fois limitée dans le temps, dans l’espace et en quantité de coquilles ramassées.
Nous avons quatre jours de pêche, du lundi au jeudi, avec des heures de pêche bien précises. (..) un bateau comme le mien a droit à un quota de 1500 kg de coquilles par sortie ; il faut avoir une licence baie de Seine, être équipé d’une VMS (système de surveillance des navires) qui suit par satellite, et d’un AIS (carte en temps réel du traffic maritime) qui nous suit également.'
14h30 : les premières dragues sont jetées à la mer. Un rythme intensif anime le bateau. Gants aux mains, casque sur la tête, Edwi et Emeric récupèrent, vident et remettent à l’eau ces lourdes armatures métalliques. Pas de répit : entre chaque traie d’une quinzaine de minutes, les deux pêcheurs trient, calibrent et mettent en caisse les coquilles ramassées. A chaque remontée, c’est près de 300 à 350 kg du « trésor normand » qui sont vidés sur le bateau. Au bout des 2 h de pêche, le quota est atteint, les coquilles en trop sont remises à l’eau.
Pour Xavier, cette restriction est indispensable pour préserver la ressource.
L’an dernier quand nous avons arrêté la pêche, il y avait encore de la coquille qui faisait la taille, la ressource était là. Mais nous avons décidé de stopper pour en laisser pour l’année d’après. Ce qui permet de les laisser grossir, de mieux les valoriser et de les laisser se reproduire. (…) nous ne sommes pas à l’abri d’un hiver qui perturbe le gisement : on vivra ainsi sur le reliquat du stock.'
Un Label Rouge qui reconnaît la qualité des coquilles normandes
Une bonne partie de la pêche d’aujourd’hui sera destinée au Label Rouge coquille Saint-Jacques fraîche et entière de Normandie. Un label qui reconnait leur fraîcheur et leur qualité gustative. Depuis 2002, la normande est devenue le premier produit sauvage et non transformé à avoir obtenu le Label Rouge grâce à un cahier des charges très strict.
La coquille doit avoir moins de 24h. Elle doit être mise en caisse afin de ne pas l’écraser, la casser ou l’ébrécher. Elle est stockée à plat pour ne pas perdre son eau. Nous la nettoyons et retirons les crépidules (escargots de mer) à bord du bateau, afin qu’elle soit propre et présentable. Il y a également une traçabilité.'
Une fois à quai, les caisses sont embarquées directement dans le camion à destination de la criée de Dieppe, où elles seront vendues aux enchères. Certaines labellisées prendront la direction de Boulogne et trouveront leur place sur les étals moins de 24h après avoir été pêchée.
Une coquille locale généreuse en corail dont les qualités gustatives sont reconnues par les grands chefs et amateurs. Ainsi le label offre aux consommateurs une garantie de fraîcheur, d’origine et de qualité.
Cela vous a donné l’eau à la bouche ?
Cela tombe bien, nos chefs normands s’emparent de ce produit emblématique du territoire et vous proposent de délicieuses recettes : Cannelloni de Saint-Jacques de Normandie réalisé par David Gallienne et le tartare d’huîtres de Saint-Jacques au bouillon froid de soja de Charles Thuillant.
Puis découvrez ou redécouvrez la recette « entre terre et mer » proposée par Franck Quinton, chef étoilé du Manoir du Lys, qui vous ravira les papilles !
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