La moitié des produits débarqués sont des coquillages. C’est spécifique à la Normandie : aucune autre région n’en a autant.

Que représente la Coquille Saint-Jacques en Normandie ?

C’est la première espèce de la pêche normande, elle représente plus de la moitié du chiffre d’affaires ! Un bateau sur deux pêche la coquille Saint-Jacques, c’est vraiment l’espèce phare de beaucoup de bateaux et c’est caractéristique de tout le littoral. A Granville, il y a une pêche diversifiée avec de la Coquille Saint-Jacques, un peu moins sur Cherbourg, mais dès que l’on va sur Saint–Vaast–la–Hougue, Grandcamp… tout le monde fait la coquille. Port-en-Bessin est devenue la capitale en tonnage parce que les bateaux de toute la côte viennent passer l’hiver pour y faire la coquille. Courseulles, Ouistreham, Trouville, le Havre, Fécamp, Le Tréport… et Dieppe, qui est un gros port coquiller. C’est vraiment une activité dominante. Il y a même des bateaux qui font 100% de leur année sur la coquille Saint-Jacques, notamment à Dieppe. C’est rare. Nous sommes les premiers également sur les bulots, sur les praires, on produit 50% des coquillages de France. La moitié des produits débarqués sont des coquillages. C’est spécifique à la Normandie : aucune autre région n’a autant de coquillages. 

Pourquoi organiser un tel évènement ?

Ce que l’on souhaite mettre en avant, c’est que plus de 7 coquilles Saint-Jacques françaises sur 10 pêchées en France sont normandes. Comme c’est une production saisonnière, en début de saison, on a beaucoup de coquilles… c’est le moment de redire à tout le monde que c’est la saison. La Grande Débarque sert à cela : donner envie et amorcer le marché pour que tout le monde puisse en profiter.

Notre leadership national nous confère beaucoup de responsabilités que ce soit en termes de valorisation du produit ou de pédagogie auprès des consommateurs. Aujourd’hui, la coquille Saint-Jacques répond à toutes leurs attentes : origine, traçabilité, circuits courts. C’est un produit sauvage, non transformé, issu d’une pêche artisanale et durable, débarqué vivant et commercialisé quasiment de la mer à l’assiette. Il faut le faire savoir, il faut que le choix se fasse sur la coquille Saint-Jacques de Normandie. C’est l’une des ambitions de La Grande Débarque !

La Normandie c’est la 2ème région maritime de France en termes de produits de la mer et nombre d’espèces !

Quelles sont les spécificités de la coquille normande ?

C’est un produit exceptionnel. Des coquilles qui ont mis deux ans pour atteindre leur taille adulte (10,2 cm en Manche Ouest / 11 cm en Manche Est), c’est un cadeau de la nature formidable. En plus, c’est la Pecten maximus, la véritable Coquille Saint-Jacques, dotée d’une noix particulièrement charnue et coraillée, notamment celle pêchée en Manche Est, l’essentiel des captures normandes.

Cela peut être à la fois un produit de restaurant – on a de très belles maisons qui vont participer à l’évènement – mais aussi un produit que l’on trouve sur les marchés, où l’on sera également présent. C’est un produit qui reste abordable, ce n’est pas excessif. C’est aussi un produit sauvage. Ce que l’on mange aujourd’hui, ce sont à 90% des produits transformés, issus de l’industrie agroalimentaire ou de la culture intensive… les produits de la mer, eux, sont des produits sauvages. On ne sème pas, on n’engraisse pas, et la nature fait très bien les choses. 

Et puis la coquille Saint-Jacques de Normandie est la seule au monde à revendiquer 3 Label Rouge. Cet automne 2022, la filière fête les 20 ans de son premier Label Rouge, celui sur la coquille Saint-Jacques de Normandie fraîche, entière et forcément coraillée !

Comment faire la différence entre tous les produits proposés à la vente ?

La France est une grosse consommatrice – 150 000 tonnes équivalent entier consommées par an ! – donc elle importe, mais quand on mange une coquille de trois semaines dans un seau et une coquille qu’on vient d’enlever de ses valves, cela n’a pas du tout le même goût ! Le Français gastronome fait bien la différence, même si sur le marché, les distributeurs font vite un amalgame ; malheureusement, tout s’appelle noix de Saint-Jacques : cela crée une confusion auprès des consommateurs. Celle que l’on veut privilégier, c’est la coquille entière et vivante, que l’on pêche tous les jours et qu’on débarque tous les jours. Selon les gisements, toutes les coquilles n’ont pas la même morphologie, ce n’est pas un produit banal, c’est un produit qu’on choisit. Et il y a vraiment des efforts de fait pour distinguer les variétés, les trier…  

On parle souvent des produits du terroir ; moi, je parle des produits du merroir.

Est-ce que la coquille normande s’exporte ?

De plus en plus, oui. Il y a beaucoup de coquilles dans la restauration haut-de-gamme, dans le monde entier, où le prix n’a pas d’importance pour un bon produit. Elle va dans de grands palaces en Suisse, un peu en Belgique et en Allemagne, ou encore à Dubaï. Mais je pense que la coquille a besoin d’un bon bilan carbone et n’a pas besoin de faire d’avion… C’est un vrai produit gastronomique très apprécié chez nous, c’est un aliment plaisir. On n’en mange pas tous les jours. Autant que les Français se fassent plaisir en mangeant des coquilles débarquées vivantes. D’autant qu’avec plus de 30 000 tonnes débarquées dans les ports de pêche normands lors de la campagne 2021-2022, la Normandie confirme, une nouvelle fois, sa place de leader, tant en volume qu’en valeur.

Comment va se dérouler l’opération ?

Ce sont près de 200 restaurants qui se mobilisent dans toute la France pour mettre sous le feu des projecteurs la coquille Saint-Jacques de Normandie. Leur mission ? Créer un plat signature ou élaborer un menu 100% coquilles Saint-Jacques de Normandie… Un macaron aux couleurs de l’évènement est apposé en vitrine et les équipes sont munies de badges « Coquille Saint-Jacques de Normandie ». Enfin, des livrets pédagogiques sont à disposition des clients pour parfaire leur connaissance ! Les poissonneries ne sont pas en reste : une « vague » de poissonneries traditionnelles et rayons marées, aux couleurs de La Grande Débarque, donne rendez-vous aux gourmets et gourmands, pour (re)découvrir la coquille sous toutes ses formes : comment la choisir ? Comment la conserver ? Apprendre à la décortiquer ou encore à la snacker ? Certaines enseignes proposent en plus d’un jeu via un QR code à flasher, des journées d’animations pour apprendre à décortiquer soi-même ! Et pour être vraiment incollable, un livret pédagogique de 4 pages est offert sur tous les lieux et sites partenaires. Vous pouvez découvrir tous les lieux d’animations partenaires de La Grande Débarque sur www.lagrandedebarque.fr

Quelles sont les caractéristiques de la pêche à la coquille ?

C’est une pêche spécifique, l’une des plus réglementées au monde, qui fait vivre plus d’un bateau sur deux en Normandie quand vient la pleine saison : on va à la coquille, principalement l’hiver, dans des conditions un peu rudes – la Manche n’est pas une mer facile – il y a un vrai challenge derrière. Tout le monde ne peut pas être marin-pêcheur mais dans les marins pêcheurs, tout le monde ne fait pas la coquille. C’est assez simple à pêcher, grâce à un râteau que l’on traîne au fond mais cela nécessite des connaissances et de la rigueur, pour trouver les bons endroits, faire les bons réglages, bien trier, bien rincer, bien les entreposer… tout cela conditionne la durée de vie du produit et sa qualité. Il y a un vrai boulot après chaque coquille, qui passe dans les mains du pêcheur au moins quatre fois. Le travail est encore plus fastidieux pour les pêcheurs adhérents au Label Rouge. Une fois remontées sur le pont, ils les trient, les nettoient et les rangent, une par une dans les bacs, à plat afin qu’elles restent fraîches plus longtemps. C’est un produit, comme tous les produits de la mer, dont il faut prendre soin. Un poisson, s’il est mal glacé, s’il a pris un coup de soleil, c’est fini. Les coquilles, c’est pareil : il faut les protéger du vent, de la chaleur, il faut les mettre au frais mais pas trop… Au-delà du gagne-pain, c’est important de livrer des produits bien vivants sur les étals.