J’ai découvert un univers théâtral extraordinaire

Le luxe, de la salle au bar

Marc Jean, 52 ans, a le sourire sincère et la sympathie naturelle de ceux qui aiment écouter l’autre. Son secret ? Un subtil mélange de patience et une bonne dose de passion : une véritable vocation pour ce Normand, qui a grandi à Notre-Dame-de-Courson, au cœur du Pays d’Auge. Très jeune, il développe une certaine appétence pour le luxe ; ses codes, son élégance. Après une première expérience comme groom à l’hôtel Bellevue de Trouville, c’est le Grand Hôtel de Cabourg qui l’introduit dans cet univers raffiné. Il a 16 ans. « A l’époque, en 1982, le seul moyen d’y entrer, c’était l’apprentissage » souligne Marc Jean. Pendant deux ans, il se forme en salle : sérieux et appliqué, il obtient son CAP.

Chef de rang, maître d’hôtel… Sa carrière semble toute tracée. « Un jour, un barman n’est pas venu travailler. Je savais faire un Mauresque, un Gin tonic, un kir royal… je l’ai remplacé. » C’est le coup de foudre : séduit par « cet univers théâtral extraordinaire », le jeune homme quitte la salle pour le comptoir et devient, pendant 4 ans, second barman du Grand Hôtel. « Puis j’ai voulu changer, ouvrir mes expériences… découvrir d’autres lieux. » Une saison au Christinia, célèbre 5* de Val d’Isère, un mois au Château d’Audrieu… en 1988, toujours enthousiaste, il franchit la porte de l’Hôtel Barrière Le Normandy à Deauville et obtient le poste convoité de troisième barman.

J’ai la chance de pouvoir travailler dans un hôtel avec une âme, une histoire, cela ne s’arrête jamais à Deauville !

Plus qu’un savoir-faire, un savoir-être

Doué et affable, toujours d’humeur égale, il gravit les échelons et prend officiellement la direction du bar le 1^e janvier 2000. Depuis 30 ans, Marc Jean règne derrière le célèbre comptoir : « j’ai connu ici des demoiselles qui venaient avec leurs parents et qui viennent désormais avec leurs enfants… ». Le temps passe, mais ne change rien au métier : le chef barman reste à l’affût des moindres tendances pour ravir le palais de ses clients. Car son travail ne se résume pas à l’art de confectionner un cocktail…  « Un bon mixologue sans vision du client et la perception du détail n’est pas un bon barman : il faut être psychologue, à l’écoute, discret, créatif, aimer les gens… » énumère Marc dans un clin d’œil. Un savoir-être indispensable que complète une curiosité sans cesse renouvelée : « C’est important d’être attentif à l’évolution des goûts, des tendances, en France, comme à l’international. »

Ces compétences, Marc Jean les dispense à travers formations et ateliers : parallèlement à son poste, il est ambassadeur pour Baccardi Martini France et distille avec plaisir son expérience dans les écoles hôtelières de France. Pour l’amour de l’histoire et de sa Normandie, il anime également des ateliers cocktails, au domaine familial du Calvados Dupont ou au Palais Bénédictine de Fécamp. L’objectif ? Faire découvrir ou redécouvrir liqueur et eau-de-vie normandes, et les sublimer à travers un cocktail. Le reste du temps, il est à Deauville, accueille « une belle clientèle », et ne compte pas ses heures « pendant les courses, les ventes de Yearlings, la féerie de Noël, le festival américain… à Deauville, cela ne s’arrête jamais ! » 

J’aime prendre les tendances pour rebondir, me les accaparer et leur donner une touche régionale

Le Cocktail : l’élégance et l’équilibre

« Je le dis souvent : tous les jours, je ne vais pas au travail, je vais au théâtre ». La maxime est belle, et montre la récompense d’un travail exigeant, en rigueur et en « concessions », un terme qu’il préfère à « sacrifices » : « dans ce métier, il interdit d’être de mauvaise humeur, d’être fatigué, mais les rencontres sont belles ! » Dans cette station balnéaire très fréquentée, week-end et vacances sont à oublier. Michel Sardou, Laurent Gerra, célébrités, anonymes, habitués… pour gérer, Marc Jean privilégie une hygiène de vie sans excès : c’est un métier considéré à risques. Dans ses mains, bien souvent, l’un des cinquante cocktails proposés sur la carte, renouvelée tous les ans : des mélanges traditionnels ou nés d’une impulsion, d’un voyage. « C’est un travail d’équipe : je ne fais rien tout seul » affirme Marc Jean avec modestie.

Avec ses collaborateurs, il adapte les goûts en vogue à travers le monde aux nectars normands : créations originales à base de Calvados et Spritz réinventés, phénomène Mojito, cocktails avec jus détox, fruits, légumes, peu de sucres… et enfin, le dosage savant : « tous les ingrédients doivent jouer les uns avec les autres, sans que l’un ou l’autre ne domine, comme dans un orchestre symphonique. » Et le chef d’orchestre normand a de l’expérience : gestes précis et minutieux, jus frais, dosages millimétrés, spiritueux de qualité… Depuis 2007, Marc Jean est un fervent représentant de sa profession, en tant que président de l’association des barmen de Normandie. Réunions d’informations, intervention d’ambassadeurs de marque pour découvrir de nouvelles expressions, concours interrégionaux, voyages… « tous les 3, 4 ans, nous partons à la découverte des spiritueux du monde, des producteurs d’eau-de-vie et leur philosophie pour les connaître et s’en inspirer. » Enthousiasme, passion et discrétion : un subtil mélange à savourer… en Normandie !

En bonus, découvrez en vidéo la recette de l’Esprit Calvados, un cocktail réalisé au shaker, créé par Marc Jean, à reproduire chez soi !